Zapiski wszędobylskiej
Zapiski i notatki pewnej blogerki.

Poradnik początkującego, domowego masarza

Na początek musisz zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt i materiały:

1. MASZYNKA DO MIĘSA. 
Możesz nabyć elektryczną lub ręczną. na początek polecam
Ci maszynkę mechaniczną (z korbą), o rozmiarze 8 lub 10. Niezbędnym uzupełnieniem
maszynki jest komplet siatek o rozmiarach: 2 lub 3 mm, 5 mm, 10 mm, 13 mm
i ewentualnie 18 mm, oraz co najmniej 2 noże. Możesz także kupić siatkę o trzech
otworach jednostronnie ostrzonych, zwaną szarpakiem, a służącą do krojenia mięsa na
kawałki przed peklowaniem.. Niezbędnym wyposażenie będzie także lejek (metalowy
bądź plastikowy) do napełniania jelit farszem mięsnym. Rozmiar lejka musi odpowiadać
średnicy maszynki (rozmiarowi siatek), dlatego też, po jego zakup dobrze jest wybrać się
z jedną z posiadanych siatek. Noże muszą być dobrze naostrzone, a siatki doszlifowane.
Najlepiej zlecić tę czynność ślusarzowi, gdyż amator może mieć z nią kłopoty (siatka
i nóż muszą być ostrzone w komplecie). Dobrze naostrzony nóż i doszlifowana siatka
powinny trzymać się razem po zetknięciu i nie odpadać od siebie nawet po przekręceniu.
2. WAGA.  
W związku z tym, że produkcja nasza ma wymiar domowy, ilości używanych
przypraw są minimalne. Aby je odważyć, powinniśmy posługiwać się wagą gramową,
najlepiej szalkową z kompletem odważników.. Można stosować wagi elektroniczne,
jednakże, w zależności od producenta i ceny, ich dokładność można czasem
kwestionować. Gdybyś znalazł się w sytuacji, iż nie dysponujesz wagą, możesz pomóc
sobie wykorzystując torebki z fabrycznie odważonymi produktami. Np. torebka ziaren
jałowca waży ok. 30 g. Potrzebujemy 10 g. Wystarczy podzielić ilość ziaren na trzy i już
mamy przybliżoną wagę naszej przyprawy. Poniżej podaje tabelkę przeliczników
wagowych niektórych produktów kuchennych, Jest to nieco uproszczone, zważywszy na
różnice w pojemności łyżek lub łyżeczek różnych rodzajów, ale zawsze lepsze od niczego:
Szklanka to naczynie o pojemności około 250 ml.
Łyżka - płaska łyżka do zupy o pojemności około 15 ml.
Łyżeczka - płaska łyżeczka do herbaty o pojemności około 5 ml.
3. NACZYNIA.
Będą nam potrzebne do peklowania mięsa, mieszania farszu
i ewentualnie peklowania mięsa na wędzonki w zalewie. Można tu sobie pozwolić na
spora dowolność w wyborze. Dobrze sprawują się zarówno miski plastikowe
(odpowiednich rozmiarów), jak i metalowe emaliowane (polewa nie może być
uszkodzona). Naczynia powinny posiadać atest dopuszczający je do kontaktu
z żywnością. Do peklowania mokrego mięsa na wędzonki najlepsze są naczynia
kamienne. Należy wybierać takie naczynia, które nie posiadają wewnętrznych kantów,
zadziorów i innych ozdób, co mogłoby narazić nas na zranienie podczas mieszania.
Pojemność naczynia do mieszania winna wynosić ok. 10 litrów, najlepsza jest spora ,
plastikowa miska, na tyle szeroka, że można swobodnie używać obu rąk podczas prac.
Jeśli zdecydujesz się na robienie kiełbasy parzonej, musisz dysponować odpowiednio
dużym garnkiem, w którym zmieści się nasza kiełbasa na czas parzenia. Średnica garnka
musi być większa od długości batonów naszych kiełbas, gdyż w przeciwnym razie, będą
ulegały uszkodzeniu podczas parzenia. Garnek będzie przydatny w późniejszym czasie,
gdy opanujesz już produkcje wędzonek i umiejętność ich parzenia. Niezbędny, przy
przechowywaniu przypraw, jest również zestaw słoików z nakrętkami, pozwalający
przechowywać te ulegające szybkiemu wietrzeniu produktu, przez dłuższy okres czasu.
4. MŁYNEK DO PRZYPRAW
Jest taka zasada, która mówi, że przyprawy ziarniste
mielimy lub rozdrabniamy przed samym użyciem. Do tego celu można stosować młynki
elektryczne, mechaniczne (ręczne) lub moździerze. Podpowiem jedynie, iż najlepsze
efekty uzyskacie stosując stary, szufladkowy młynek ręczny lub tez moździerz
z tłuczkiem.
5. TERMOMETRY. 
Spełniają bardzo ważna rolę w naszym cyklu produkcyjnym, więc ich
wybór powinien być dokonany z namysłem. Do produkcji kiełbas parzonych, stosujemy
w zasadzie jeden rodzaj termometru - termometr do mierzenia temperatury wody podczas
procesu parzenia. Jego skala nie może być niższa od 100 oC. Termometry takie,
przeważnie w drewnianych obudowach, są dostępne na rynku w cenach od kilku do
kilkunastu złotych. Zgodnie z reżimami technologicznymi określonym w przepisach
i recepturach, winniśmy dysponować jeszcze jednym rodzajem termometru.
Termometrem do mierzenia temperatury wewnątrz produktu (przeważnie jest to
termometr z sondą). Jednakże, z uwagi na jego cenę, oraz fakt, iż będzie potrzebny tak
naprawdę dopiero podczas wędzenia, jego zakup możesz sobie darować.
Czasokresy poszczególnych czynności i określenie temperatur wody podczas parzenia,
są w naszych przepisach tak ujęte, że posiadając jedynie termometr do mierzenia
temperatury wody, możesz wyprodukować super wędlinkę.
Bardziej szczegółowe dane odnośnie termometrów i temperatur, znajdziesz w
odpowiednich kategoriach tematycznych na stronie.
6. NOŻE I DESKI.
W tym temacie jesteś zdany na siebie. Ważne jest, aby noże były ostre
i wygodne w użyciu z przeznaczeniem do krojenia mięsa. Deski najlepiej aby były
drewniane, z twardego drewna liściastego - jeśli nie masz takiej, może być wykonana
z tworzywa sztucznego. Podczas operowania nożem zachowaj szczególną ostrożność,
gdyż najwięcej zranień powstaje właśnie w tej fazie produkcji.
7. KIJE WĘDZARNICZE. 
Jeśli nie dysponujesz oryginalnym kijami masarskimi, nie
przejmuj się, wystarczy, że podejdziesz do najbliższego sklepu z artykułami gospodarstwa
domowego i staniesz się posiadaczem (oczywiście za odpowiednia cenę - nie jest jednak
wysoka) 2 lub 3 kijów drewnianych do szczotek. Tak, tak. Średnica ich oraz długość
doskonale odpowiadają założeniom naszej produkcji. Nie powinny być szersze, ani zbyt
wąskie. W pierwszym przypadku podczas wędzenia powstają duże, nie dowędzone
powierzchnie w miejscach ich styków z batonami, zaś w drugim, na skutek sporej wagi
naszych produktów w stanie surowym, może dojść do ich mechanicznych uszkodzeń.
Można też, dla naszych potrzeb zaadaptować drążki aluminiowe lub inne, ale tego nie
polecam. Drewno jest jednym z lepszych izolatorów i nasze kiełbaski nie są narażone na
wzrost temperatury z niepożądanej strony. Kije, przed pierwszym użyciem, należy dobrze
wyparzyć wrzątkiem.
8. HAKI WĘDZARNICZE. 
Przy produkcji kiełbas w zasadzie nie potrzebujemy haków
masarskich. Będą nam potrzebne później, przy produkcji wędzonek. Niezbędne stają się
jednak, kiedy dysponujemy wędzarenką tzw. "beczkową", nakrywana z góry grubą
tkaniną. Aby wędlinka nie dotykała bezpośrednio tkaniny (białe, nie dowędzone plamy)
przycinamy kilka kijów na długość mniejszą od szerokości wnętrza wędzarni. na tych
kijach układamy pęta naszej kiełbaski (tak aby się z sobą nie stykały) i dopiero te krótkie
kije podwieszamy hakami wędzarniczymi do kijów dłuższych, opierających się o brzegi
wędzarni. Haki wędzarnicze tzw. "S" -ki (to od kształtu), można kupić w sklepie lub zrobić
sobie samemu. Wystarczy odpowiednio gruby drut, który tniemy na kawałki o długości ok.
15 - 20 cm., wyginamy w kształcie litery "S" i ostrzymy oba końce.
Opisany wyżej sprzęt powinien wystarczyć do zrobienia kiełbasy surowej białej, którą
polecam na początek.

Jeśli zaś chcemy się wykazać i zrobić od razu coś ambitniejszego, niezbędna będzie
wędzarnia. Zasady budowy wędzarni, sposoby wędzenia i niezbędne materiały, opisane
zostały w katalogu Wędzenie, więc nie będę tutaj rozwijał szczegółowo tematu. Podam
jedynie kilka uwag, które pomogą sprawnie przeprowadzić tę operację:
• pamiętaj, że wędzarnia zawsze, przed włożeniem do niej produktów musi być wygrzana,
• mięso i kiełbasy, przed włożeniem do wędzarni, muszą być bezwzględnie dokładnie
osuszone,
• regulację przepływu powietrza i co z tym związane, temperatury, przeprowadzamy:
w wędzarniach profesjonalnych przez regulacje odpowiednimi przysłonami (szybrami),
zaś w wędzarni tradycyjnej, beczkowej, przez nakładanie na górny otwór urządzenia
jednej lub wielu warstw grubej, jutowej tkaniny (może być lekko zwilżona),
• wędzimy zawsze suchym drewnem, trocinami lub zrębami - ich wilgotność nie może być
większa jak 25%,
• wykorzystujemy do wędzenia jedynie drewno lub jego produkty pochodzące z drzew
liściastych (olcha, dąb, buk, brzoza bez kory i drzewa owocowe). Można dodać kawałki
jałowca - w ostatniej fazie wędzenia, dla dodania specyficznego posmaku naszym
wyrobom (drewno jałowca można zastąpić jego owocami, spalanymi w ostatniej fazie
wędzenia bezpośrednio w ogniu bądź też na blasze nad płomieniem). Drewna z drzew
iglastych nie stosujemy z uwagi na specyficzny aromat dymu oraz duże kopcenie
z uwagi na zawarte w nim związki żywiczne,
• podczas wędzenia ściśle przestrzegamy reżimów technologicznych zawartych
w przepisach i recepturach..

Podział wieprzowiny w zależności od formy przygotowania i kierunku przeznaczenia

Karkówka
karczek b/k.
produkcja wędzonek (balerony) lub konserw
Schab
polędwica
produkcja wędzonek (polędwica łososiowa)
Szynka z golonką
szynka bez golonki i golonka
produkcja szynek wędzonych
produkcja szynki gotowanej i sznurowanej
Łopatka z golonką
produkcja łopatek w puszkach
łopatka bez golonki, bez kości
produkcja szynki przedniej bez kości sznurowanej wędzonej lub gotowanej prasowanej
lub sznurowanej
Podgardle
podgardle obrobione
produkcja wędzonek
produkcja wędlin lub wędlin podrobowych
Boczek z żeberkami
produkcja wędzonek
boczek z wyłuskanymi żeberkami
produkcja boczku w puszkach
Boczek bez żeberek
boczek eksportowy
produkcja boczku w puszkach
Boczek bez żeberek
boczek bez kości
Żeberka
Płat słoniny
 



Surowce:
1. MIĘSO:
Wyboru mięsa dokonujemy po zapoznaniu się z klasyfikacjami i podziałem mięs
wieprzowych i wołowych, przedstawionymi w działach: Wieprzowina i Wołowina. Znając
zasady podziału oraz klasyfikację mięsa nas interesującego, udajemy się do znanego
z dobrych jakościowo produktów sklepu. Znajdująca się w pobliżu masarnia lub ubojnia,
są najlepszymi źródłami zaopatrzenia w mięso. Można ponadto, otrzymać w nich mięso
peklowane na sucho, co znacznie przyspieszy proces naszej produkcji.. Chciałbym tutaj
nadmienić, że jak już zauważyliście, przepis nie podaje w składzie dodatków i przypraw
saletry. Jest to jedyna kiełbasa, do zrobienia której, nie pekluje się mięsa. Ale to
w oryginale. Jeśli chcemy, by nasza wędlinka po sparzeniu miała na całym przekroju kolor
szary, mało apetyczny, nie dodajemy saletry, lecz jeśli chcemy uzyskać ładny, różowy
kolor mięsa po obróbce termicznej, dodajemy do soli ok. 2 g do naszej soli przed
peklowaniem.
Taka wprawka z użyciem saletry i peklowaniem mięsa, będzie sprawdzianem
praktycznym, przed czekającymi nas w przyszłości projektami masarskim.
Kupujemy mięso zgodne klasowo i jakościowo z zaleceniami naszej receptury, to znaczy::
- 0,60 kg mięsa wieprzowego kl. I (od szynki lub łopatki)
- 2,10 kg mięsa wieprzowego kl. II (może być średnio przerośnięte tłuszczem)
- 0,30 kg mięsa wołowego kl. I lub II (może być nieco ścięgniste).
Jeśli zakupu dokonujemy w masarni bądź ubojni, nie musimy zbytnio znać się na jego
klasyfikacji (są tam specjaliści). Nieco inaczej będzie przedstawiała się sytuacja w
sklepach mięsnych.
Tutaj raczej na pewno spotkamy się z ignorancją personelu, z zasady klasyfikującego
całość swego towaru do klasy I. Musisz sam podjąć decyzję i tu bardzo przydatne będą
informacje z jakimi zapoznałeś się studiując katalog Mięsa zamieszczony na naszej
stronie.
2. PEKLOWANIE:
Mięso, po dostarczeniu do domu, kontrolujemy pod katem temperatury. Nie może być
ciepłe. W sklepie na pewno było przechowywane w chłodni lub szafie chłodniczej lecz po
drodze, zwłaszcza jeśli wiezione było ogrzanym samochodem, mogło się nieco zagrzać.
Wkładamy je do lodówki (temp. 4-6 oC). Pamiętajcie o tym, aby mięsa przeznaczonego
do peklowania lub innego wykorzystania masarskiego, absolutnie nie myć. Powinno być
czyste i świeże - innego nie kupujcie. Będzie i tak poddawane obróbce termicznej
przynajmniej jeden raz.
Możemy teraz przystąpić do przygotowania mieszanki peklującej. Jak już się pewnie
zorientowaliście (informacje na stronie) mięso na kiełbasy pekluje się na sucho,
mieszanką soli i saletry (czasem dodajemy cukier) biorąc 2,10 do 2,30 kg mieszanki na
100 kg mięsa. Mieszankę sporządza się ze 100 kg soli i 2-5 kg saletry (zależy od
receptury).
Zarówno sól jak i saletrę odważamy na wadze gramowej z dużą dokładnością, kierując się
zaleceniami naszego przepisu. biorąc 66 g soli i 2 g saletry. Zapamiętajmy - sól musi być
ważona, nie może być odmierzana objętościowo, gdyż różnice wagowe między solą
kamienną a solą warzoną, przy takim samym sposobie odmierzania objętościowego,
mogą dochodzić do 25% na rzecz soli kamiennej (sól warzona jest drobna i bardzo
puszysta).
Przygotowane składniki mieszanki peklującej łączymy ze sobą i bardzo dokładnie
mieszamy.
Teraz mieszankę dzielimy wagowo, proporcjonalnie do wagi poszczególnych rodzajów
mięsa.
Wychłodzone mięso wyjmujemy z lodówki i rozdrabniamy przy pomocy b. ostrego noża
(uwaga na palce), na desce, co ułatwi i przyspieszy proces peklowania. Mięso powinno
być pokrojone na kawałki 4 - 5 cm. jeśli jest go więcej, do krojenia używamy trójotworowej
siatki zakładanej na maszynkę, zwanej szarpakiem.
Każdy gatunek i klasę pokrojonego mięsa, umieszczamy w osobnym, najlepiej
plastikowym, pojemniku. Przygotowaną uprzednio mieszanką peklującą, posypujemy
mięso, pamiętając o odpowiednich jaj proporcjach wagowych w zależności od ilości mięsa
i bardzo dokładnie mieszamy. Po wymieszaniu, mięso mocno ugniatamy
w naczyniach aby usunąć zgromadzone wewnątrz powietrze i powierzchnie uklepujemy.
Przykrywamy naczynia ściereczkami i odstawiamy w miejsce o temp. pokojowej na ok.
3 - 4 godz. Po tym okresie, mięso powinno już uzyskać ładny, różowy kolor.. Naczynia
z mięsem wstawiamy do lodówki (zimą wynosimy na balkon a w razie mrozu - okrywamy),
gdzie w temp. 4 - 6 oC. będzie się peklowało ok. 2 - 3 dni.
W przypadku, kiedy bardzo zależy nam na czasie, i jesteśmy zmuszeni wykonać nasza
prace szybciej, można zaraz po wymieszaniu mięsa z mieszanką peklującą, można je
zmielić maszynką, przepuszczając przez siatki o takich rozmiarach, jak podaje receptura.
Dalsze czynności, jak przy peklowaniu mięsa w kawałkach.
Zamiast własnoręcznie przygotowanej mieszanki peklującej, można użyć dostępnej
w handlu tzw. "peklosoli". Jest to mieszanina soli i nitrytu, w proporcjach bezpiecznych
i odpowiadających naszym założeniom. Ilość użytej do peklowania :peklosoli" musi
odpowiadać ilości mieszanki którą sami sporządzaliśmy. Sposób peklowania - taki sam.
Peklowanie mięsa na kiełbaskę białą surową, poza walorami które opisałem wcześniej,
pozwoli na:
- uzyskanie produktu, który zadowoli każdego smakosza, zarówno pod względem
estetycznym jak i smakowym,
- będzie dla ciebie super sprawdzianem przed produkcja asortymentu bardziej
wymagającego.
3. JELITA:
Mięso się pekluje, mamy więc czas na przygotowanie jelit do napełniania masą mięsną.
Wyboru i zakupu jelit, tak jak i mięsa, dokonujemy w dużych sklepach, masarniach,
sklepach z art. masarskimi lub w Internecie czasem, można je dostać na rynku lub
targowisku.
My potrzebujemy jelit wieprzowych o średnicy ok. 36 mm tzw. "kiełbaśnic" (więcej
o jelitach w dziale "Jelita"). Tego typu jelita występują w sprzedaży jedynie jako jelita
solone.
Kupujemy je w pęczkach o różnych długościach i różnym rozmiarze (średnicy), co
oznaczone jest specjalnym kolorowym pierścieniem. Wielkości pęczków są zróżnicowane,
ale na pewno zaspokoją nasze zapotrzebowanie na dłuższy czas.
Odwijamy z pęczka (trzymając go zawsze w jednej ręce, gdyż inaczej mogą się poplątać)
potrzebną długość - ok. 3-4 m, i wkładamy do naczynia z czystą, zimna wodą. Ma to na
celu ich odsolenie i zmiękczenie. Operacja ta powinna trwać kilka godzin, dlatego
proponuje zamoczyć jelita wieczorem, w przeddzień planowanych prac.
Pozostałe jelita w pęczku, umieszczamy w naczyniu odpornym na sól (ja przeznaczyłem
na to wiaderko plastikowe z pokrywką o pojemności ok. 1 l.), w ten sposób, że na dno
naczynia sypiemy troszkę soli i wkładając jedną ręka pęczek jelit, drugą systematycznie
przesypujemy je solą. Po włożeniu do naczynia całego pęczka, powierzchnie zasypujemy
solą i lekko ugniatamy, by wypchnąć powietrze. .Jelita musza być całkowicie przykryte
solą. Teraz zakładamy wieczko i naczynie umieszczamy w lodówce. Mogą tak sobie stać
kilka miesięcy.
Wodę w naczyniu, gdzie moczą się jelita, powinno się zmienić kilka razy.
Aby odpowiednio przygotować jelita do napełniania, musimy zadbać o ich czystość. Aby
czynność tą wykonać dokładnie, należy wypłukać je w środku, co znacznie ułatwi nam
czynność zwana "nicowaniem", czyli odwracaniem jelita na drugą stronę. Wbrew pozorom
jest to bardzo proste. Chwytamy w obie ręce brzeg jelita , wywijamy na zewnątrz (jak w
sweterku golf) tworząc kilkucentymetrowy kołnierz. Trzymając jelito oburącz, odwracamy
je i ten utworzony kołnierz podstawiamy pod strumień zimnej wody (słaby). Woda
wpływając za kołnierz, tworzy nam taka wodna kiełbaskę, która właściwie sama, pod
swoim ciężarem odwraca jelito na druga stronę. Nasza rola ogranicza się jedynie na
podniesieniu całości na jak największa wysokość (jeśli robimy to nad zlewem w kuchni),
by kiełbaska mogła sobie swobodnie opadać. Czynność te można powtórzyć dwukrotnie.
Umyte i wypłukane jelita pozostawiamy w wodzie przez cały czas trwania naszej
produkcji, gdyż podeschnięte, stają się kruche i bardzo opornie nakładają się na lejek do
napełniania.
4. ODWAŻANIE PRZYPRAW:
Przyprawy określone w przepisie, winny być świeże i bez zanieczyszczeń. W większości
przypadków wymagane jest ich dokładne rozdrobnienie, co możemy wykonać korzystając
z młynka elektrycznego, ręcznego, a najlepiej moździerza, czosnek obieramy i po
przeciśnięciu przez praskę lub drobniutkim pokrojeniu, mieszamy z niewielką ilością soli
i ugniatamy np. łyżką.
Dokładne rozdrobnienie przypraw ma bardzo duży wpływ na smak i wygląd naszych
wyrobów, dlatego do tej czynności zabrać się sumiennie.
Potrzebna ilość przypraw odważamy za pomocą wag gramowych lub szalkowych lub
kierujemy się podanymi na opakowaniu danymi wagowymi producenta.
5. ROZDRABNIANIE MIĘSA:
jeśli tego nie uczyniliśmy przed peklowaniem, możemy to zrobić teraz.
Mięso po peklowaniu, kontrolujemy pod katem zapachy, koloru i smaku. jeśli wszystko jest
ok. zabieramy się do mielenia. każdy gatunek mięsa mielimy osobno i do osobnego
naczynia., stosując rozmiary oczek w siatkach, zalecane przez przepis.
UWAGA: Siatki i noże w maszynce muszą być doszlifowane i ostre. Tę czynność dobrze
jest zlecić ślusarzowi, gdyż elementy te musza być ostrzone i szlifowane w kompletach
(siatka + nóż).
Podczas mielenia, szczególnie mięsa żylastego, mimo sprawdzonej ostrości noży, że
czynność ta nie przebiega sprawnie. Wtedy należy za pomocą jakiegoś mocnego kawałka
pręta (może być trzonek łyżki lub widelca) zaczepiając za dwa z trzech wystających z
nakrętki dociskającej siatkę trzpieni, mocno dokręcić nakrętkę. Może wzrosnąć nam opór
przy kręceniu ale efekt pracy będzie zadowalający.
Bardzo często, w przepisach, występuje czynność zwana kutrowaniem. Jest to po prostu
specjalne rozdrabnianie mięsa przy pomocy urządzenia zwanego kutrem,
a składającego się z chłodzonej misy na mięso i wieloostrzowego, szybkoobrotowego
noża. Oba elementy posiadają odrębne systemy napędowe - misa obraca się wolno.
Nie dysponując kutrem, a mając do wykonania kutrowanie wołowiny (stanowiącej klej
naszej kiełbaski), musimy sobie jakoś poradzić. Zastępczym półśrodkiem, który stosuje od
lat, jest kilkukrotne przepuszczanie mięsa przeznaczonego do kutrowania, przez
maszynkę z założonym możliwie najmniejszym sitkiem (śr. oczek 2-3 mm).Nie jest to
czynność pracochłonna, gdyż ilość mięsa przeznaczona do kutrowania, jest z zasady
b. mała.
Podczas obróbki mechanicznej mięsa, szczególnie przy wykorzystaniu maszyn czy
urządzeń mechanicznych, dochodzi często do znacznego wzrostu temperatury.
Nie należy dopuszczać, by temperatura mięsa podczas obróbki podniosła się
powyżej 15 oC.
Podczas kutrowania profesjonalnego, dla zapewnienia optymalnej temperatury, stosuje
się dodatek zimnej wody lub lodu.
Po przepuszczeniu przez siatkę 2-3 mm naszej wołowiny, mieszamy ją z wodą w ilości
podanej w przepisie i dokładnie mieszamy do czasu, aż mięso wchłonie wodę. Teraz
wsypujemy przygotowane przyprawy i jeszcze raz dokładnie mieszamy.
6. MIESZANIE:
Mając już zmielone mięso, przygotowana mieszankę wołowiny z przyprawami i wodą,
przystępujemy do łączenia składników. Przepisy dokładnie podają kolejność wykonywania
poszczególnych czynności, wiec tylko przypomnę, że w pierwszej kolejności mieszamy
mięso wieprzowe grubo mielone z dodatkiem wody (jeśli przepis nie zaleca innej
kolejności). Czynność tę wykonujemy bardzo dokładnie, aż do czasu, gdy masa wchłonie
wodę i stanie się kleista. Następnie dodajemy pozostałe rodzaje mięsa, przygotowana
wołowinę z przyprawami i wodą oraz tłuszcz., jeśli występuje
w przepisie.
Wszystko bardzo dokładnie mieszamy do chwili równomiernego rozprowadzenia przypraw
w masie mięsnej.
Celem ułatwienia sobie pracy podczas napełniania jelit, masę mięsną można formować w
kule o objętości stanowiącej jednorazowy wsad naszej maszynki.
7. NAPEŁNIANIE JELIT:
Z maszynki do mielenia mięsa należy wyjąć siatkę i nóż, a w ich miejsce założyć (jeśli
maszynka nim dysponuje - stabilizator ślimaka) lejek do napełniania jelit farszem mięsnym
i dokładnie dokręcić nakrętkę. Można używać zarówno lejków metalowych jak
i plastikowych (te z zasady maja na powierzchni wgłębienia równoległe do osi lejka,
a służące do usuwania powietrza z jelita podczas napełniania).
Powierzchnie lejka smarujemy smalcem lub co jakiś czas zwilżamy wodą, co pozwoli na
sprawne założenie jelita na lejek, jak i jego schodzenie z lejka podczas napełniania.
Na lejek naciągamy jelito.
Czynność tę, może nam znacznie ułatwić prosta czynność. Mianowicie, do maszynki
wkładamy pierwsza porcje farszu i kręcimy do chwili, aż na wylocie lejka ukaże się farsz.
Wtedy kciukiem dociskamy go lekko w stronę wylotu lejka, tak aby powstał "grzybek
farszowy". Po tak przygotowanym torze, jelito powinno ładnie i lekko wchodzić. Na
początek zakładajmy odcinki jelita o długości ok. 2-3 m. (dobrze jest wiedzieć jakiej
długości kiełbasy będziemy robić, gdyż wskazane jest aby jedna porcja była zawsze
parzysta - łatwe zakładanie na kije wędzarnicze i zero problemu przy dzieleniu na parki
gotowych kiełbas).
Czas na napełnianie. Do tej czynności dobrze jest wykorzystać drugą osobę, przynajmniej
na początku naszej praktyki masarskiej. Zadaniem jej, będzie napełnianie farszem
gardzieli maszynki z taką częstotliwością, aby w maszynce nigdy nie było wolnych
przestrzeni z powietrzem i kręcenie korbą, zgodnie z tempem podawanym przez
formującego kiełbasę. Nie wolno dopuścić do sytuacji, by jedna osoba nakładała farsz do
maszynki, a druga kręciła korbą - grozi to poważnym wypadkiem Mając pomocnika,
możemy w pełni poświęcić się formowaniu naszej pierwszej kiełbasy. Nadszedł czas na
przeprowadzenie ostatecznej próby smakowej. W tym celu zawiązujemy koniec
naciągniętego na lejek jelita i robimy małą, kilkucentymetrowa kiełbaskę, którą następnie
wrzucamy do wrzącej wody. Zmniejszamy płomień palnika i pozostawiamy kiełbasę
w gorącej wodzie na ok. 20 - 25 min. Teraz ją próbujemy. Jest to ostatni moment, kiedy
możemy jeszcze zmienić zgodnie z upodobaniami skład farszu. Jeśli kiełbaska nam
smakuje, rozpoczynamy napełnianie jelit. Jeśli nie, możemy jeszcze dodać do masy
brakujące przyprawy i wszystko ponownie wymieszać.
Zadaniem osoby formującej kiełbasę jest: trzymanie jednej ręki na jelicie naciągniętym na
lejek a druga podtrzymywaniem w odległości kilku centymetrów od jego wylotu,
formujących się batonów. Ręka trzymana na jelicie ma do spełnienia bardzo ważną rolę:
dociskanie jelita do lejka powoduje wolniejsze jego schodzenie, co za tym idzie, przy
równomiernym kręceniu korbą, powstaje kiełbasa ścisła, bardziej twarda, zaś rozluźnienie
uchwytu powoduje swobodniejszy spływ jelita z lejka - kiełbaska jest luźniej napełniona.
Na początek nie należy przesadzać ze ścisłością. Możemy bardzo szybko uszkodzić
delikatne jelito. Robiąc kiełbasę białą surową, zaleca się napełnienie całego odcinka jelita
i dopiero po zawiązaniu końcówki, formowanie batonów przez odkręcanie. Robimy to
w ten sposób, że określamy długość pierwszej kiełbaski, kciukiem i palcem wskazującym
jednej ręki delikatnie dociskamy kiełbaskę, aż do momentu gdy palce się zetkną. Teraz
odkręcamy powstały baton np. w prawą stronę. Następny odkręcamy w lewo i tak
postępujemy do czasu, aż cały odcinek zostanie podzielony na równe kiełbaski.
Kiedy już dojdziemy do wprawy, czynność odkręcania można będzie robić w trakcie
napełniania, zaraz za wylotem lejka.
Przy produkcji kiełbasek o krótkich batonach, typu parówki, można darować sobie
odkręcanie, a zastosować przewiązywanie odcinków kawałkami przędzy, która zostanie
usunięta po sparzeniu. W przeciwnym razie, stosując odkręcanie, może dojść do
obracania się parówek zawieszonych na kiju wędzarniczym, a tym samym ich ponowne,
samoistne odkręcanie.
Gotową kiełbasę, podzieloną na parzysta ilość batonów zawiesza się na drążkach
wędzarniczych, które dla ułatwienia pracy, można podeprzeć z obu końców oparciami
krzeseł.
Kiełbasy białej surowej się nie wędzi, tak że odpada temat osadzania.
Możemy ją umieścić w lodówce, lub od razu, co polecam przy dużej liczbie obserwatorów,
wrzucić do odpowiedniej wielkości garnka i od razu sparzyć.
Właściwie, doszliśmy już do końca naszej pracy.
Chcąc jednak przekonać się co zrobiliśmy, przystępujemy do :
8. PARZENIE:
Naszą wspaniała (czyż nie?) kiełbasę wkładamy do obszernego garnka z wrzątkiem.
Temperatura nam spadnie, a jeśli nie, dolewamy zimnej wody, aby uzyskać temp. ok.
73 oC, którą utrzymujemy przez czas ok. 25 - 30 min., aż do osiągnięcia wewnątrz
kiełbasy temp. 68 - 70 oC. Kiełbasę można od razu jeść lub po wystudzeniu
przechowywać w lodówce.
Tego typu kiełbasa jest bardzo nietrwała i można ja przechowywać w warunkach
domowych ok. 24 - 48 godz.
I to już naprawdę koniec naszej pracy. Podziwiajcie swe dzieło i kosztujcie.
S M A C Z N E G O.


Wędzenie:

Wędzeniem nazywamy proces, podczas którego mięso i jego przetwory poddawane są
działaniu dymu wędzarniczego co zapewnia im kontakt z ciepłem i związkami
chemicznymi zawartymi w tym dymie.. Dym otrzymywany jest podczas reakcji
zachodzących przy spalania drewna i jego pochodnych (zrębów i trocin wędzarniczych).
Zadaniem wędzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie
powierzchni produktów, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji
bakteriobójczych i bakteriostatycznych.
Podczas wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także wiele
zmian chemicznych i fizykochemicznych. Ubytek wody jest tym większy, im dłuższy jest
czas wędzenia. Najmniejsze straty występują przy krótkotrwałym wędzeniu dymem
gorącym. Ubytek wody jest mniejszy także w produktach o dużej zawartości tłuszczu,
które jednak, na skutek zbyt wysokiej temperatury wytapiają się, co obniża ich ciężar.
Utrata wody przy wędzeniu produktów solonych lub peklowanych powoduje zwiększenie
się zawartości soli w produkcie.
W czasie wędzenia, szczególnie dymem gorącym, na powierzchni produktów tworzy się
warstewka z białek ściętych wysoką temperaturą, co znacznie utrudnia przenikanie dymu
do głębszych warstw mięsa podczas wędzenia. Dlatego też produkty, które mamy zamiar
wędzić długo, wędzimy dymem zimnym.
Jak już wspomniałem, solenie i peklowanie produktów mięsnych bardzo ułatwia
przenikanie składników dymu w głąb produktu.
Podwyższona temperatura wędzenia polepsza peklowanie mięsa (szybsze krążenie
soków), co powoduje, iż produkt nasz nabiera w tym czasie ładniejszej barwy.

Metody i technika wędzenia:

Poszczególne asortymenty wędlin różnią się między sobą zapachem, barwą oraz
stopniem trwałości. Wpływ na to ma wiele czynników, jak choćby: skład i przygotowanie
surowca, metoda, czas i temperatura wędzenia czy dalsze postępowanie z produktem po
wędzeniu.. Reżimy technologiczne podczas wędzenia poszczególnych grup wędlin
określają granice temperatury i jej działanie, co jest cecha różnych metod wędzenia.
Szczegółowe warunki wędzenia, tj. temperatura i czas, są dla każdego asortymentu
różne, gdyż skład produktu, jego średnica, masa oraz określona wydajność decydują,
w jakich warunkach produkt ma być wędzony.
Obecnie stosowane są trzy metody wędzenia:
1. Wędzenie zimne.
2. Wędzenie gorące:
a) wędzenie dymem ciepłym,
b) wędzenie dymem gorącym,
3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem
1. Wędzenie zimne:
Prowadzi się je w temperaturze 16-22 oC, przy różnej gęstości dymu, wilgotności
względnej od 90 do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min.
Czas wędzenia waha się od kilku godzin do 14 dni.
Ze względna wymaganą niską temperaturę, wędzenie zimne powinno odbywać się
w wędzarniach gwarantujących utrzymanie odpowiedniej temperatury (w porze letniej
nawet przez oziębianie).
Wymagane granice temperatury osiąga się żarzenie drewna lub trocin regulowane ilością i
wielkością ogniska oraz intensywnością jego żarzenia, w zależności od dopływu
powietrza.
Odpowiednią gęstość dymu uzyskujemy przez:
- zwiększanie lub zamykanie dopływu powietrza,
- zwiększanie intensywności spalania drewna lub zwiększanie ilości zrębów bądź trocin,
odpowiednie użycie trocin - w postaci sprasowanej bądź luźnej; grubości warstwy
w stosunku do powierzchni jej rozłożenia.
Szybkość ruchu powietrza regulujemy za pomocą zasuw regulujących dostęp powietrza
do wędzarni.
Wilgotność zaś, przez zwilżanie drewna lub trocin i odpowiednią wymianę powietrza lub
umieszczanie w wędzarni naczyń z wodą.
Podczas wędzenia dymem zimnym przetwory wysychają równomiernie na całym
przekroju, tracąc przy tym wodę w ilości od 5 do 20% ciężaru produktu przed wędzeniem,
zależnie od rodzaju asortymentu i czasu wędzenia.
Składniki dymu przenikają produkt całkowicie.
Barwa mięsa i skóry na powierzchni waha się od jasnobrązowej do ciemnobrązowej,
a tłuszczu od słomkowej do złocistej. Gotowy produkt jest twardy i odporny na psucie się.
Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe trwałe, kiełbasy surowe półtrwałe,
słoninę, boczek i niektóre asortymentu z grupy kiełbas półtrwałych parzonych i powtórnie
wędzonych, czy też kiszkę pasztetową i wątrobianą.
Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego,
dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 oC.
2. Wędzenie gorące:
Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze powyżej 22 oC. Rozróżniamy dwa
jego rodzaje:
- wędzenie dymem ciepłym,
wędzenie dymem gorącym.

WĘDZENIE DYMEM CIEPŁYM:

Przeprowadza się je w temperaturze od 22 oC do 45 oC, przy różnej gęstości dymu,
wilgotności względnej od 70 do 90 % i szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min. czas
wędzenia wynosi od 4 do 48 godz.
Wymagane warunki wędzenia osiągamy w taki sam sposób jak przy wędzeniu na zimno
(bez stosowania chłodzenia wędzarni w okresie letnim).
W czasie wędzenia przetwory tracą od 2 do 10% ciężaru w stosunku do ich wagi przed
wędzeniem.
Produkt nasyca się składnikami dymu w warstwach zewnętrznych, przez co zyskuje na
trwałości. na powierzchni produktu powstają zeschnięcia i stwardnienia tkanki mięsnej,
które hamują ubytki wody podczas parzenia i działają dodatnio na jego trwałość podczas
przechowywania.
Uzyskana barwa - od żółtej do brązowej z odcieniem od różowego do czerwonego, oraz
połysk.
Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem
obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.

WĘDZENIE DYMEM GORĄCYM:
Dzielimy je na trzy etapy:
1. Suszenie powierzchni przetworu.
2. Zasadnicze wędzenie.
3. Powierzchniowe przypieczenie produktu.
Suszenie powierzchni przeprowadza się w temperaturze 40 - 50 oC, w zależności od
średnicy przetworów, w ciągu 10 - 40 min., przy pełnym i szybkim ruchu powietrza,
w rzadkim dymie lub bez dymu
Oprócz osuszania produktu, ten etap ma na celu również uintensywnienie działania
saletry.
Drugą fazą jest właściwe wędzenie w temperaturze 40 - 60 oC. w ciągu 30 - 90 min.,
w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.
Przetwory zostają przesycone składnikami dymu, barwa powierzchni waha się od
jasnożółtej do ciemnobrązowej z odcieniem od różowego do ciemnoczerwonego,
a osłonki z jelit naturalnych stają się ścisłe i mocne.
Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów.
Odbywa się ono w temperaturze 60 do 90 oC w ciągu 10 - 20 min., przy szybkim
przepływie powietrza (powyżej 15 m/min.)
W tej fazie następuje ścięcie białka w zewnętrznej warstwie produktu, natomiast
wewnętrzne warstwy pozostają surowe.
Powierzchnia przetworów ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera dość ścisłej
konsystencji i połysku.
W czasie wędzenia (wszystkie trzy fazy) przetwory tracą od 5 do 12% ciężaru
w stosunku do wagi przed wędzeniem i zyskują na trwałości.
Jest to metoda najkrótsza wśród metod stosowanych w wędzarnictwie.
Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do
parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego
wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.
3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem:
Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie
jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i
składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 - 90 oC i przedłuża się czas pieczenia
do 20 - 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 - 70
oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku
można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.
Kiełbasy pieczone tracą 15 - 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych
parzonych, oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę.
Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przetworów w jednym kawałku, prawie się nie
stosuje ze względu na długi czas trwania i związane z tym duże ubytki wagowe,
wynoszące ok. 30%. W przypadku przeznaczenia do pieczenia produktów z jednego
kawałka o małym przekroju, wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega
następująco:
Pierwsza faza - wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 - 60 oC, aż do
wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej.
Druga faza - przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 - 90 oC przez
czas ok. 1 godz.
Trzecia faza - pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 oC do całkowitego ścięcia
białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 - 70 oC.

Wędzenie porady > Czasokresy i przedziały temp. wędzenia różnych produktów

1. Szynka (tylna gotowana) - wędzi się ciepłym dymem o temp. 30-40 oC przez 3-4 godz.
do jasnożółtej barwy skóry.
2. Szynka (pozostałe szynki nie parzone) - ciepłym dymem o temp. 30-40 oC przez
12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
3. Ogonówka wędzona - zimnym dymem przez 48 godz. do brązowo-wiśniowej barwy
mięsa.
4. Bekon wędzony - ciepłym dymem o temp. 25-35 oC przez 24-48 godz. do brązowej lub
ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa.
5. Bekon gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 oC przez ok. 6 godz. do osiągnięcia
barwy jasnobrązowej z odcieniem pomarańczowym.
6. Polędwica wędzona - ciepłym dymem do temp. 25-35 oC przez 12-24 godz. do barwy
od jasnobrązowej do brązowej z odcieniem wiśniowym w kątnicy i jasnobrązowej
z odcieniem wiśniowo-złocistym w jelicie sztucznym.
7. Polędwica łososiowa - zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.
8. Baleron wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-30 oC przez 24-36 godz. do barwy
ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.
9. Baleron gotowany - ciepłym dymem w temp. 40-45 oC przez 3-4 godz. do barwy
brązowej.
10. Ozór wołowy wędzony - zimnym dymem przez 20-24 godz. do barwy ciemnowiśniowej
z odcieniem czerwonym.
11. Ozór wołowy gotowany - zimnym dymem przez 10-12 godz. do barwy brązowej.
12. Golonka wędzona - ciepłym dymem w temp. 30-40 oC przez 8-12 godz. do barwy
skóry brązowej lub ciemnobrązowej.
13. Żeberka wędzone - ciepłym dymem w temp. 30-40 oC przez 8-12 godz. do barwy
ciemnobrązowej.
14. Boczek wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-35 oC przez 24-36 godz. do brązowej
barwy skóry.
15. Boczek gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 oC przez 2-3 godz. do
jasnobrązowej barwy skóry.
16. Słonina wędzona - zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do
brązowej.
17. Słonina paprykowana - zimnym rzadkim dymem przez 24-48 godz.
18. Podgardle wędzone - osusza się w temp. 30-40 oC przez 3-4 godz. i wędzi w ciepłym
dymie w temp. ok. 30 oC przez 24 godz. do osiągnięcia barwy jasno do ciemnobrązowej.
19. Nóżki wieprzowe wędzone - nóżki zawiesza się na pętelkach i umieszcza na kijach
w gorącej wędzarni na 30 min do obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40 oC
i wędzi przez ok. 10-12 godz. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.
Wędzenie drobiu
Czas wędzenia z grubsza około 2 godzin na 1 kg wagi kury. Będzie gotowa jak
temperatura wewnętrzna mięsa osiągnie 70 - 74 oC. Przyprawy na ogół używane do
pieczenia czy wędzenia kury to : sól, pieprz, szałwia, tymianek, liść bobkowy.
Największy problem jaki ludzie mają z kurą to jest, że trudno ją złapać –potem jest już
łatwiej.
Inne problemy, to że mięso i skóra są suche. Wniosek z tego taki, że trzeba ją wędzić
o jak najniższej temperaturze co będzie uzależnione temperaturą otoczenia. Jeżeli
palenisko wędzarni jest pod kurą, należy szczególnie uważać na kapiący tłuszcz jaki
może spowodować płomienie i wyższą temperaturę.
Oczywiście zalewa : peklosól, plus cukier i do lodówki na 2 dni. Później osuszyć i natrzeć
wewnątrz i z zewnątrz przyprawami.
Wędzić o jak najniższej temperaturze – godzina dymu na kilogram wagi. Normalnie się ją
wędzi około 4 godzin.
Dobrze by było zwiększać w drugiej fazie wędzenia powoli temperaturę aby łatwiej było ją
dopiec. Dlatego należy ją piec w temp. 74–78 oC aż osiągnie właściwą wewnętrzną
temperaturę.
Takie same zasady na indyka. Może być przypadek, że dana osoba woli tradycyjny kolor
upieczonego drobiu, dlatego można pominąć dodatek peklosoli co nie jest za bardzo
wskazane. Należy wtedy ją wędzić o wyższej temp. 94 oC i zakończyć proces wędzenia
jak osiągnie wewnętrzną temperaturę mięsa 77 oC.
Będzie oczywiście teraz bardziej sucha.
Dobrze ja związać, bo w trakcie wędzenia rozkłada skrzydła i nogi i po wyjściu z wędzarni
wygląda jak nietoperz. Bardzo śmiesznie
Wniosek ogólny taki, że najlepszą jakość i wydajność mięsa (mniejszy ubytek) osiągniemy
przy niższej temperaturze wędzenia.

Porady ogólne o wędzeniu

1. zanim puścisz dym na mięso czy kiełbasy to musza być one bez wilgoci, inaczej nie
dostaniesz ładnego koloru, choć smak będzie właściwy
2. nie przekraczaj 72 C podczas wędzenia bo możesz stopić wewnątrz tłuszcz (wiąże
razem mięso) i kiełbasa będzie krucha w środku i tłusta na zewnątrz (tłuszcz zaczął
wyciekać).
Kiełbasa będzie miała uwędzony smak bez względu czy dym będzie miał 20, 30, 40, 60
czy 70 oC.
Z chwila kiedy dochodzisz do wniosku, ze jest uwędzona (powiedzmy po 3 godzinach,
kabanosy za 1,5 godz. i kolor jest już właściwy) to masz uwędzony produkt. Teraz musisz
doprowadzić wewnętrzna temp. kiełbasy do 68 C a czy to zrobisz przez pieczenie w
wędzarni przy 78 - 80C (możesz kontynuować lekkim dymem), czy w piekarniku (80 C),
czy w gorącej wodzie (80 oC) to twój wybór - rób jak ci wygodniej.
Seminole

Tabele peklowania znalezione w internecie

 



Rodzaj użytego drewna, ma wpływ na kolor, zapach i smak wędzonek. Nie zawsze musi to być brązowy po wędzeniu dębem czy olchą. 

Jabłoń da nam bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmaku i lekko słodki, można go stosować do wędzenia drobiu, wtedy barwi skórkę kurczaków, gęsich nóg, czy półgęsków na kolor ciemno brązowy, a w smaku dodaje lekkości i tak tłustej skórce.
Śliwa nadaje delikatnej, lecz nieprzesadzonej słodkości, lekkiego owocowego zapachu i pięknego połysku. Jest idealna do wieprzowiny. Żeberka, boczki, golonki, lub polędwiczki wieprzowe nabierają w takim dymie niepowtarzalnego smaku. Również wieprzowe kiełbasy wędzone w dymie ze śliw sporo zyskują. 
Wiśnię charakteryzuje świeży zapach choć lekko gorzki posmak, ale nie nieprzyjemny. Dym z wiśni spowija wędzonki w ciemnobrązowy kolor. Wszelkie ptactwo, czy to domowe czy dzikie, warto jest właśnie wędzić takim drewnem. Wiśnia jest nieoceniona przy cielęcinie, szynkach, kiełbasach. Świetnie się sprawdza przy wędzeniu ryb, zwłaszcza tych dużych.
Grusza daje mięsom niepodobny do żadnej innej barwę czerwonego wina. Ptactwo uwędzone w gruszy zachwycać będzie głębokim kolorem i równie tajemniczym zapachem. Jeśli obok będą leżeć kurczaki wędzone w innych gatunkach drewna, te które wisiały w dymie z gruszy przyciągną uwagę każdego smakosza. 
Morela, brzoskwinia wyjątkowo aromatyzują wędzonki, działają na nie lekkim owocowym, prawie słodkim zapachem i pogłębiają smak, jak wszystkie gatunki pestkowe. Warto wypróbować je przy wędzeniu serów. 
Czereśnia, podobnie jak wiśnia oddaje do wędzonek trochę smakowej goryczki, ale zapach ma zdecydowanie bardziej owocowy. Takim zestawem aromatów warto podnieść walory ryb, zwłaszcza słodkowodnych.
Orzech zaskakuje barwą wywędzonych w nim rybom i drobiu. Ciemnożółte, jakby z lekka niedowędzone, zdają się być chudsze niż są. Drobne ryby, małe ptaki, wędzone orzechem, wyglądają jak na jeden kęs, zaskakują apetycznością i specyficznym aromatem. 
Porzeczka, agrest wydzielają przy spalaniu dym o dość przyjemnym zapachu. Problem polega na tym, że z krzewów uzyskuje się niezbyt grube patyki, które szybko się spalają, co może nieco utrudnić utrzymanie odpowiedniej temperatury w wędzarni, ale świetnie nadają się do aromatyzowania innych gatunków drewna. Należy jedynie pamiętać, że nie wszyscy lubią aromat czarnej porzeczki.
Winorośl, daje dużo dymu, a każdy gatunek winorośli dość istotnie różni się aromatem. Wszystkim jednak rodzajom zawsze towarzyszy bogaty i głęboki smak owocowy. Taki zestaw poleca się szczególnie do wędzenia ryb i drobiu. Zwłaszcza jeśli jest planowany do dość szybkiego spożycia, bo każdy lekki aromat z czasem niknie pod dominującym zapachem mięsa czy ryby.
Bez (lilak) pospolity, jeśli tylko mamy, dajemy tam gdzie wędzi się wołowinę, koźlęcinę i baraninę. Z bzu uzyskujemy dym bardzo lekki, łagodny i subtelny, z odrobiną zapachu kwiatowego. Właśnie dlatego sprawdza się przy mięsach o mocnych własnych aromatach. Skoro mięso powinno zachować jak najwięcej swoich walorów, to aromat bzu podniesie ich wartość, dodając tylko kolejną ciekawą nutkę. 
źródło





Dodaj komentarz do tej strony:
Twoje imię:
Twoja wiadomość: